[ O2O研究 ] 大剛：餐飲企業(yè)數(shù)據(jù)運(yùn)營(yíng)和積累意義

大剛，本名馮剛。他十五年的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)中經(jīng)歷過(guò)麥當(dāng)勞、小肥羊、百勝、和金百萬(wàn)……從不同企業(yè)、不同崗位的快速成長(zhǎng)中，他對(duì)餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)和數(shù)據(jù)積累分析有豐富經(jīng)驗(yàn)。由于長(zhǎng)期混跡于各類(lèi)餐飲及o2o圈子，他的眾多精辟論點(diǎn)及對(duì)于行業(yè)的深度觀(guān)察也讓他身邊聚集了大批資深餐飲精英。讓我們一起走進(jìn)大剛的數(shù)據(jù)餐飲世界。

四家名企 一路經(jīng)歷見(jiàn)證餐飲成長(zhǎng)

他畢業(yè)于中央財(cái)經(jīng)大學(xué)，從大一開(kāi)始在麥當(dāng)勞里做兼職。大學(xué)四年一路成長(zhǎng)，從小時(shí)工一路成長(zhǎng)為見(jiàn)習(xí)經(jīng)理、店長(zhǎng)、區(qū)域經(jīng)理。在麥當(dāng)勞的各種系統(tǒng)培訓(xùn)課程中，他對(duì)餐飲行業(yè)的發(fā)展有了數(shù)字化和標(biāo)準(zhǔn)化管理有了清晰的認(rèn)識(shí)，并成為他以后從業(yè)的重要經(jīng)營(yíng)管理理念。當(dāng)時(shí)的麥當(dāng)勞在內(nèi)蒙市場(chǎng)沒(méi)有辦公室，在從零起步的過(guò)程中他學(xué)習(xí)了人事管理、財(cái)務(wù)管理、公關(guān)宣傳、選址等全方位的餐飲經(jīng)營(yíng)知識(shí)并有了深度的認(rèn)識(shí)和實(shí)踐。在麥當(dāng)勞八年過(guò)程中，他曾經(jīng)被派到美國(guó)去培訓(xùn)，當(dāng)國(guó)際航班停下來(lái)以后，別人都從正常通道進(jìn)入，他們則在別人羨慕和尊重的眼光中被麥當(dāng)勞總部派來(lái)的直升飛機(jī)接走。當(dāng)直升飛機(jī)穿過(guò)金色拱門(mén)到達(dá)麥當(dāng)勞總部，那一刻的驕傲與自豪感也讓他對(duì)心里種下了對(duì)這個(gè)行業(yè)的無(wú)比好感與信念。

從麥當(dāng)勞出來(lái)之后，他進(jìn)入小肥羊，從店經(jīng)理、內(nèi)蒙區(qū)域經(jīng)理提升為內(nèi)蒙區(qū)域總監(jiān)。他剛進(jìn)入小肥羊時(shí)擔(dān)任的是總部人事經(jīng)理，負(fù)責(zé)總體ERP人事系統(tǒng)上線(xiàn)及流程梳理工作。由于發(fā)現(xiàn)了小肥羊在餐飲市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)中的許多機(jī)會(huì)點(diǎn)，獲得了小肥羊董事長(zhǎng)張鋼認(rèn)可，被派到小肥羊新的選址區(qū)域擔(dān)任區(qū)域總監(jiān)。后來(lái)到小肥羊總部，擔(dān)任總部流程化的經(jīng)理，完整見(jiàn)證了小肥羊的全國(guó)性流程化整體業(yè)務(wù)推進(jìn)過(guò)程，也讓他對(duì)餐飲數(shù)據(jù)積累沉淀的重要性有了深刻的理解。小肥羊被百勝收購(gòu)之后，他被百勝高薪聘請(qǐng)。從百勝出來(lái)之后，他進(jìn)入金百萬(wàn)。金百萬(wàn)讓他建立了體系性的會(huì)員和大數(shù)據(jù)的運(yùn)用觀(guān)念及方法。

實(shí)踐過(guò)程 數(shù)據(jù)的重要性及價(jià)值

他進(jìn)入小肥羊時(shí)做數(shù)據(jù)分析時(shí)，有許多數(shù)據(jù)采集不到，他們通過(guò)逐步推進(jìn)收銀系統(tǒng)優(yōu)化、網(wǎng)上采集系統(tǒng)的建設(shè)及手動(dòng)導(dǎo)入數(shù)據(jù)等眾多方式，通過(guò)加強(qiáng)數(shù)據(jù)的采集和分析預(yù)測(cè)企業(yè)及行業(yè)的未來(lái)發(fā)展，并做好應(yīng)對(duì)準(zhǔn)備。大剛在給我們強(qiáng)調(diào)數(shù)據(jù)的重要性時(shí)，他說(shuō)只有數(shù)據(jù)才能盡興分析，沒(méi)有數(shù)據(jù)就必須進(jìn)行調(diào)研。調(diào)研則需要相對(duì)高額的財(cái)力和人力成本，調(diào)研也很難實(shí)現(xiàn)時(shí)調(diào)研。那就必須通過(guò)系統(tǒng)進(jìn)行實(shí)時(shí)采集和分析，調(diào)研結(jié)果也能變成系統(tǒng)的常態(tài)功能。

麥當(dāng)勞和百勝是以體系、流程、制度和結(jié)果為導(dǎo)向的鏈條式推進(jìn)工作，中餐企業(yè)往往是依靠能人效應(yīng)。 麥當(dāng)勞和百勝的工作是鏈條化的，所有工作都可以通過(guò)數(shù)據(jù)來(lái)考量評(píng)估。金百萬(wàn)和小肥羊都在向體系、數(shù)據(jù)發(fā)展，這樣的經(jīng)營(yíng)模式推進(jìn)及發(fā)展方法也有了非常好的呈現(xiàn)結(jié)果。通過(guò)對(duì)比，我們知道傳統(tǒng)中餐企業(yè)必須向流程化、制度化、結(jié)果導(dǎo)向、數(shù)據(jù)分析方向發(fā)展前進(jìn)。餐飲企業(yè)需要通過(guò)采集大量數(shù)據(jù)預(yù)估營(yíng)業(yè)額、預(yù)估餐廳添加量，通過(guò)這些乘以流程體系數(shù)據(jù)的添加量，將硬件、流程、信息層結(jié)合到一起，來(lái)實(shí)現(xiàn)連鎖化發(fā)展管理。

中餐發(fā)展 用數(shù)據(jù)預(yù)測(cè)和準(zhǔn)備未來(lái)

中餐連鎖化發(fā)展的基礎(chǔ)首先是人員體系的制度化、流程化；其次是數(shù)據(jù)的采集完善化及數(shù)據(jù)分析的整體呈現(xiàn)；因?yàn)槲磥?lái)餐飲運(yùn)營(yíng)都是跨區(qū)域、跨城市的，這種管理過(guò)程如果單純依靠人去管已經(jīng)不太現(xiàn)實(shí)，人只是系統(tǒng)有力的補(bǔ)充方式。通過(guò)線(xiàn)上的數(shù)據(jù)分析和抽查就能解決問(wèn)題，因?yàn)閿?shù)據(jù)能夠?qū)崟r(shí)反映檢查的結(jié)果，并預(yù)計(jì)未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)。如通過(guò)系統(tǒng)數(shù)據(jù)預(yù)計(jì)今年要開(kāi)五個(gè)店，那么也許從前年開(kāi)始就已經(jīng)進(jìn)行數(shù)據(jù)分析和梳理，需要準(zhǔn)備哪些崗位、需要培養(yǎng)多少個(gè)店長(zhǎng)等。而如果要等到店開(kāi)起來(lái)再去招人時(shí)，其實(shí)已經(jīng)來(lái)不及了。這樣的長(zhǎng)遠(yuǎn)化戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃也需要餐飲企業(yè)從數(shù)據(jù)分析中獲得支撐。

值得注意的是，數(shù)據(jù)采集系統(tǒng)這些問(wèn)題都能夠被解決，但真正巨大的問(wèn)題是人們對(duì)數(shù)據(jù)體系文化的信任和認(rèn)可。因?yàn)槿耸怯幸靶缘膭?dòng)物，如何克制物欲，讓他們?cè)隗w系和軌道上執(zhí)行，這需要長(zhǎng)期的企業(yè)內(nèi)部深度沉淀，只有文化才能真正引導(dǎo)企業(yè)發(fā)展。中餐最大的問(wèn)題是過(guò)度能人效應(yīng)，發(fā)展就會(huì)去招人，而很少考慮從體系內(nèi)部去培養(yǎng)和提拔。中餐企業(yè)未來(lái)需要通過(guò)數(shù)據(jù)分析和預(yù)測(cè)提前預(yù)備和培養(yǎng)人才，這樣培養(yǎng)出來(lái)的人才會(huì)認(rèn)同企業(yè)發(fā)展文化，他們不需要經(jīng)過(guò)對(duì)企業(yè)理念、文化及團(tuán)隊(duì)的磨合沖突過(guò)程并且忠誠(chéng)度也會(huì)更高。這樣的企業(yè)他們能長(zhǎng)久在一條發(fā)展戰(zhàn)線(xiàn)上，思維也是相似的，其團(tuán)隊(duì)齊心戰(zhàn)斗執(zhí)行也將獲得更豐碩的果實(shí)。

80后最苦逼 看過(guò)之后深有同感

如此豐富的經(jīng)歷，讓他看上去完全不像80后。他說(shuō)80年生的人是最苦逼的，剛聽(tīng)到這個(gè)論點(diǎn)的時(shí)候，筆者哈哈大笑了五分鐘。但當(dāng)大剛一本正經(jīng)地跟我解釋為什么的時(shí)候，我發(fā)現(xiàn)這里面除了幽默剩下了他從事餐飲行業(yè)多年的苦逼和我們不得不用調(diào)侃來(lái)第十四期餐飲O2O之道沙龍現(xiàn)場(chǎng)來(lái)聽(tīng)聽(tīng)他和這一代人的風(fēng)雨歷程。

他說(shuō)他們上大學(xué)時(shí)是最后一批千軍萬(wàn)馬闖獨(dú)木橋的，他們的父母是有中年下崗風(fēng)險(xiǎn)的，他是80后最后一批家庭可以有多個(gè)子女的，他們是有生存壓力的。他們上大學(xué)之后最倒霉的一批，上大學(xué)之后不包分配。當(dāng)中國(guó)經(jīng)濟(jì)進(jìn)入藍(lán)海期，大規(guī)模發(fā)展，不管做什么事情都能賺錢(qián)時(shí)，他們?cè)诖髮W(xué)。當(dāng)大學(xué)一畢業(yè)，當(dāng)他們想在社會(huì)發(fā)展時(shí)，藍(lán)海的最初期已經(jīng)被洗劫過(guò)了，他們只能給別人去打工。想創(chuàng)業(yè)時(shí)既無(wú)資源，也無(wú)背景，只能繼續(xù)給人打工。到有錢(qián)創(chuàng)業(yè)時(shí)，已經(jīng)人到中年接近四十歲，市場(chǎng)已經(jīng)成為紅海了。他們沒(méi)參加工作之前，房?jī)r(jià)很低，幾千元一平米就能買(mǎi)房，到畢業(yè)已經(jīng)一萬(wàn)以上，工作兩年之后已經(jīng)三萬(wàn)以上，你說(shuō)80年的人苦逼嗎？

結(jié)語(yǔ)：麥當(dāng)勞讓他懂得了流程化、標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的重要性，小肥羊則讓他見(jiàn)證了企業(yè)騰飛的過(guò)程及數(shù)據(jù)采集分析對(duì)于企業(yè)發(fā)展和預(yù)測(cè)的強(qiáng)大威力，金百萬(wàn)會(huì)員系統(tǒng)及全智能互聯(lián)網(wǎng)自助體驗(yàn)式餐廳則絕對(duì)是領(lǐng)先于餐飲O2O最前沿，春節(jié)紅火余溫尚在，這一期沙龍絕對(duì)無(wú)比精彩。?

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