[ O2O研究 ] 餐飲行業(yè)進(jìn)入O2O大拐點(diǎn)

前言：中國(guó)的餐飲已經(jīng)接近一個(gè)大型的經(jīng)濟(jì)拐點(diǎn)，這個(gè)拐點(diǎn)是由外部環(huán)境和內(nèi)部裂變共同觸發(fā)的。中國(guó)餐飲仍然可以維持一個(gè)相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間的高速增長(zhǎng)，但必須抓住機(jī)遇，從內(nèi)部開始互聯(lián)網(wǎng)信息化變革。

一系列的事件釋放的信號(hào)表明餐飲市場(chǎng)正在面臨重新洗牌的機(jī)會(huì)，是繼續(xù)跟著餐飲業(yè)這個(gè)永遠(yuǎn)都不會(huì)衰落的市場(chǎng)奮斗下去，還是要趁此機(jī)會(huì)轉(zhuǎn)型離開，這是一個(gè)問(wèn)題，是一個(gè)困擾著餐飲老板、餐飲從業(yè)者的一個(gè)嚴(yán)峻的現(xiàn)實(shí)考驗(yàn)。餐飲產(chǎn)業(yè)的冰火兩重天，未來(lái)也許還將延續(xù)。這是第一期餐飲o2o之道沙龍的結(jié)論，也是未來(lái)我們開始研究餐飲信息化產(chǎn)業(yè)發(fā)展之路的課題。

（一）激蕩三十年背后的超速成長(zhǎng)

從1978——2013年中國(guó)餐飲從零增長(zhǎng)到3萬(wàn)億元，在2013年之前，年增長(zhǎng)均超過(guò)10%以上，增幅在35年中達(dá)到470倍。

1978年中國(guó)城市人口1.7億，2007年到5.9億，30年增長(zhǎng)了4.2億人；2008年-2020年，中國(guó)達(dá)到城市化的關(guān)鍵時(shí)期，新農(nóng)村建設(shè)實(shí)際上就是城鎮(zhèn)化，預(yù)計(jì)到2020年全國(guó)人口總量將控制在15億之內(nèi)，其中城市人口將達(dá)到8.7億，比2007年有增加2.7億；以上海為例，2013年，總?cè)丝?/span>2380萬(wàn)，其中流動(dòng)人口達(dá)到960萬(wàn)；北京，2013年，總?cè)丝?/span>2069萬(wàn)，其中流動(dòng)人口為773萬(wàn)；全國(guó)流動(dòng)人口超過(guò)1.2億，城市化與流動(dòng)化推動(dòng)中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展，地方菜成為中國(guó)主流餐飲市場(chǎng)的生力軍。

從人類存在開始便有餐飲行業(yè)，?餐飲的業(yè)態(tài)已經(jīng)存在了上千年，它不可能被互聯(lián)網(wǎng)完全顛覆。從1978年改革開放伊始，餐飲行業(yè)便是最早被市場(chǎng)化的，整個(gè)行業(yè)一直到2013年為止，它的發(fā)展一直屬于粗放型。從去年開始，餐飲行業(yè)明顯進(jìn)入拐點(diǎn)。在2013年之前，餐飲行業(yè)只要向高端餐飲進(jìn)軍，就不可能不盈利賺大錢，裝修的奢華、菜品的稀有，成為中國(guó)餐飲發(fā)展的顯規(guī)則。我們應(yīng)當(dāng)看到，以前中國(guó)餐飲的業(yè)務(wù)結(jié)構(gòu)是不正常的，現(xiàn)在正處于一個(gè)調(diào)整過(guò)程。餐飲行業(yè)雖然正在調(diào)整，但仍然處于增長(zhǎng)過(guò)程中。

王濟(jì)民說(shuō)2000年是中國(guó)的首輪互聯(lián)網(wǎng)熱潮時(shí)期，他從加拿大引進(jìn)全國(guó)首套網(wǎng)絡(luò)餐廳系統(tǒng)，網(wǎng)絡(luò)餐廳的功能是讓消費(fèi)者可以從網(wǎng)上看到餐廳店內(nèi)的環(huán)境到現(xiàn)在推廣互聯(lián)網(wǎng)自助餐廳系統(tǒng)已經(jīng)走過(guò)15年的歷程，這也是中國(guó)餐飲信息化的歷程。因?yàn)樵?/span>2000年之前，中國(guó)餐飲企業(yè)的信息化程度幾乎為零，在十五年專注于餐飲信息化的歷程中，對(duì)這個(gè)行業(yè)產(chǎn)生了深深的感情。

（二）三個(gè)案例講述互聯(lián)網(wǎng)爆發(fā)變革

雕爺牛腩是一種現(xiàn)象，如果我們站在行業(yè)的角度來(lái)剖析，雕爺在開業(yè)之前，用非常大的投入做了將近半年的內(nèi)部封測(cè)，他的這種主導(dǎo)思想在當(dāng)時(shí)的餐飲界看來(lái)簡(jiǎn)直不可理喻。因?yàn)閹缀跛械牟惋嬈髽I(yè)菜品都是向廣泛化延伸，而不可能只有十二道菜。其在服務(wù)上采取的創(chuàng)新也讓人瞠目結(jié)舌，特制的碗筷、蒙面女郎的神秘性，加上邀請(qǐng)蒼井空進(jìn)店與食客共享晚餐，在互聯(lián)網(wǎng)中產(chǎn)生了超強(qiáng)的自傳播效果。在效率上，雕爺牛腩的擴(kuò)張速度非常快，一年時(shí)間中其在shopping?mall開了六家連鎖店，并且在所有shopping?mall?里其平效（每平方米產(chǎn)生的收益）是最高的，半年估值四個(gè)億，讓原來(lái)不看好他的餐飲商家大跌眼鏡。

西少爺目前在餐飲行業(yè)中缺乏知名度，但在互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)中其已經(jīng)風(fēng)靡。西少爺在五道口的店僅僅十平米，其店創(chuàng)業(yè)者均為名校畢業(yè)的IT男，開業(yè)三個(gè)月，目前日銷量為2000份肉夾饃。其是單一產(chǎn)品中間經(jīng)營(yíng)得非常成功的。其排隊(duì)最長(zhǎng)人數(shù)達(dá)到四五十人。甚至到達(dá)了為了保證出品質(zhì)量而拒絕媒體采訪的程度。

小米年出貨量從2011年30萬(wàn)臺(tái)到2014年預(yù)計(jì)達(dá)到6千萬(wàn)臺(tái)，年銷售額從5.5億增長(zhǎng)到800億，增幅從100%達(dá)到200%王石說(shuō)其實(shí)不是互聯(lián)網(wǎng)滅了傳統(tǒng)企業(yè)，是因?yàn)槟銈儾唤邮芑ヂ?lián)網(wǎng)思維，而別人接受了互聯(lián)網(wǎng)思維。餐飲企業(yè)如何進(jìn)行互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)型升級(jí)，這是我們今天討論的主題。在形勢(shì)下面，互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代特別是移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，餐飲行業(yè)本身的發(fā)展已經(jīng)到了拐點(diǎn)時(shí)期，非轉(zhuǎn)型不可。餐飲行業(yè)如何轉(zhuǎn)型，用什么樣的產(chǎn)品支撐轉(zhuǎn)型對(duì)于傳統(tǒng)企業(yè)而言是一大難題。

（三）拐點(diǎn)浮現(xiàn)餐飲市場(chǎng)回歸正?；?/span>

餐飲業(yè)發(fā)展拐點(diǎn)出現(xiàn)，增速放緩，除了政策因素，最重要的還是市場(chǎng)因素。中國(guó)餐飲的消費(fèi)比例將由原來(lái)的家庭消費(fèi)占40%、商務(wù)消費(fèi)占60%調(diào)整為家庭消費(fèi)占80%、商務(wù)消費(fèi)占20%。

中國(guó)高端政務(wù)消費(fèi)受到的沖擊非常大，其在不斷走向平民化和大眾化。以雕爺牛腩為例，其店內(nèi)并沒(méi)有包房，全部為散座，之所以這樣布局是因?yàn)槲覀兌贾?，政?wù)和商務(wù)消費(fèi)以包房為主，有些高端餐廳甚至沒(méi)有散座只有包房，因?yàn)樗麄兿ＭＡ羲矫苄钥臻g，雕爺牛腩定位為輕奢侈，但其并沒(méi)有設(shè)置包房，而是全部都是散座消費(fèi)，座位設(shè)計(jì)也偏向緊促。

餐飲行業(yè)目前普遍感受到的壓力主要來(lái)自于市場(chǎng)，它包括人工成本、房租成本、物價(jià)成本等，這是餐飲行業(yè)發(fā)展的宏觀背景。餐飲消費(fèi)將隨著整個(gè)社會(huì)人們生活消費(fèi)水平的提高而不斷提升。這也就是說(shuō)，中國(guó)的餐飲結(jié)構(gòu)高端餐飲成為主流，這樣的現(xiàn)象是畸形的，大眾化和快餐成為主流這才是未來(lái)的趨勢(shì)。餐飲拐點(diǎn)的出現(xiàn)是只是增速放緩，當(dāng)政務(wù)消費(fèi)受到非常大的沖擊，餐飲真正走向健康化發(fā)展的時(shí)期也已經(jīng)來(lái)臨。

中國(guó)餐飲的發(fā)展仍然非常樂(lè)觀原因一、中國(guó)人口的基數(shù)非常大，這是數(shù)量基礎(chǔ)；二、中國(guó)在進(jìn)行非常大的社會(huì)城市化進(jìn)程中，外出就餐幾率增大?；三、中國(guó)擁有超過(guò)1.2億的流動(dòng)人口，他們成為餐飲增長(zhǎng)的支撐點(diǎn)；四、中國(guó)GDP不斷提高，人們生活水平上升，這是質(zhì)量基礎(chǔ)。

（四）尋找餐飲市場(chǎng)的十倍增長(zhǎng)空間

今天餐飲行業(yè)的老板都能非常清晰地感受到首先是消費(fèi)者行為特征的變化，智能手機(jī)幾乎人手一個(gè)，在餐廳消費(fèi)時(shí)大多數(shù)消費(fèi)者在低頭玩手機(jī)，拍照、發(fā)微博、發(fā)微信，這些都能讓餐廳感受到消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣正在發(fā)生變化。另一方面，是消費(fèi)者飲食愛好的變化，例如中國(guó)非常知名的川菜餐廳渝信川菜，它在早年的經(jīng)營(yíng)中以中國(guó)傳統(tǒng)餐飲的重油重辣為主。過(guò)去的數(shù)年中，其曾風(fēng)靡整個(gè)上海市場(chǎng)，但在近幾年的發(fā)展中，其餐廳經(jīng)營(yíng)明顯呈現(xiàn)下滑趨勢(shì)。?其原因主要有兩方面，首先隨著其原來(lái)的忠實(shí)客戶群年齡逐漸變大，川菜重油重辣他們的身體難以承受，因此到餐廳消費(fèi)的次數(shù)不斷減少。其次，新一代的消費(fèi)者并不愿意為傳統(tǒng)餐飲的口味買單，由于傳播媒體接觸習(xí)慣的變化，他們不再為傳統(tǒng)的廣告媒體所影響，而更多的是由其朋友圈、網(wǎng)站點(diǎn)評(píng)等方式互相影響。

1.門店小型化

從餐飲業(yè)態(tài)來(lái)看，從05年到06年，中國(guó)餐飲有一股大型化浪潮，當(dāng)時(shí)的營(yíng)業(yè)面積動(dòng)則一萬(wàn)平米、兩萬(wàn)平米，一般的店面經(jīng)營(yíng)面積也達(dá)到兩千到三千平米，超大型店面隨處可見?，F(xiàn)在的品牌餐廳，以外婆家和綠茶餐廳為代表，經(jīng)營(yíng)面積大多在二百到三百平米?，F(xiàn)在門店的小型化已成為主要趨勢(shì)，以西少爺為代表，經(jīng)營(yíng)面積甚至在十平米左右，其照樣可以將自己的品牌經(jīng)營(yíng)得風(fēng)生水起。

? 2.菜品精致化?

菜品精致化和簡(jiǎn)單化，做減法是未來(lái)餐飲的趨勢(shì)，以雕爺牛腩為例，其菜品為十二道，雖然其在不斷研發(fā)新菜，但這是一個(gè)不斷優(yōu)化的過(guò)程，在淘汰中優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)。因?yàn)槲磥?lái)消費(fèi)者在點(diǎn)餐時(shí)更多地將依賴于手機(jī)，手機(jī)本身的屏幕比較小，放置過(guò)多菜品反而不利于人們選擇。

3.價(jià)格親民化

北京有一家非常生機(jī)勃勃的餐飲企業(yè)叫做武圣羊雜湯，人均消費(fèi)在20元左右，其主要目標(biāo)是白領(lǐng)午餐市場(chǎng)，由于價(jià)格親民，其在消費(fèi)者中具有強(qiáng)大的生命力，目前其市場(chǎng)擴(kuò)張速度也已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)領(lǐng)先于同行。武圣羊雜湯從2009年?duì)I業(yè)到2014年目前已經(jīng)擁有五十多家店，其老板的身價(jià)也已經(jīng)過(guò)億?；始译u排今年將從2013年的十幾家擴(kuò)張到超過(guò)一百五十家，皇家雞排之所以能如此迅速發(fā)展，首先在于其出餐速度非常快，其次成本極其低廉，為其迅速發(fā)展提供了機(jī)會(huì)。我們也必須認(rèn)識(shí)到，他們之所以能產(chǎn)生這樣的效果，都是以價(jià)格親民作為基礎(chǔ)的。

4.服務(wù)自助化

服務(wù)自主化以哇哇雞為代表。哇哇雞是四川成都一家餐廳，他們的老板屬于年輕有為的80后。十年前他發(fā)明了香鍋品類，后來(lái)在一群業(yè)內(nèi)同行的推動(dòng)下，香鍋風(fēng)靡全國(guó)。目前他計(jì)劃經(jīng)營(yíng)麻辣燙品牌，此品牌未來(lái)將全部由消費(fèi)者自助點(diǎn)菜、買單、支付。

5.業(yè)態(tài)多元化

餐飲行業(yè)的門店不會(huì)消失，因?yàn)椴惋嬏峁┑牟粌H僅是就餐，還承載著社交和服務(wù)功能。外送主要是為了方便，堂食才是餐飲消費(fèi)中的主體。自提、閃吃、團(tuán)膳、社區(qū)餐、老年餐、嬰幼兒、孕婦餐能讓餐廳影響更廣泛的人群。閃吃是只有在互聯(lián)網(wǎng)擁有支付環(huán)境下才能誕生在陌生人之間的服務(wù)，之前的到店就吃大多以熟客為主，通過(guò)電話訂餐的方式省去等菜時(shí)間，實(shí)現(xiàn)到店就吃。

6.管理標(biāo)準(zhǔn)化

餐飲企業(yè)需要以餐飲ERP、CRM為代表，完善企業(yè)的信息化管理流程，同時(shí)其菜譜可就菜肴的成分，衡量方式，準(zhǔn)備方法，烹飪溫度，烹飪時(shí)間，分量，出菜量，及所用設(shè)備提供所有的必要的標(biāo)準(zhǔn)。另外，可以通過(guò)實(shí)現(xiàn)企業(yè)的流程化標(biāo)準(zhǔn)化，促進(jìn)企業(yè)內(nèi)部管理的提升。在新的商業(yè)形勢(shì)下，應(yīng)該發(fā)展出的新的商業(yè)特征。

結(jié)語(yǔ)：中國(guó)的任何一個(gè)行業(yè)，在國(guó)際上都顯得舉足輕重。中國(guó)的餐飲到目前為止分散度非常大，它也是目前唯一一個(gè)沒(méi)有被國(guó)際連鎖品牌洗禮過(guò)的行業(yè)，其留給創(chuàng)業(yè)者的潛力和潛能都極具吸引力。目前中國(guó)的餐飲國(guó)際化競(jìng)爭(zhēng)正在開啟，中國(guó)連鎖餐飲企業(yè)例如海底撈、眉州東坡均在國(guó)外有分店，但未來(lái)更多的是國(guó)際大品牌開始進(jìn)入中國(guó)餐飲市場(chǎng)。LV投資翡翠餐飲、百勝收購(gòu)小肥羊都代表國(guó)際品牌向中國(guó)餐飲的進(jìn)軍，未來(lái)這出戲劇會(huì)更精彩。

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